EST Maainfo Maaelu võrgustikutöö osakond | Maamajanduse analüüsi osakond Maainfo Maaeluvõrgustik Maainfo UUDISED
 
 
Maainfo
Maainfo
EST   Maainfo   ENG
 
  Põllumajandusuuringute Keskus
Maainfo
  Konsulentidele kutsekvalifikatsiooni andmine
Maainfo
  UURINGUD
Maainfo
  Põllumajandusliku raamatupidamise andmebaas (FADN)
Maainfo
  Maaeluvõrgustik
Maainfo
Maainfo
"Kingime üheskoos Eestile 100 maaelu toetamise näidet!"
Maainfo
INFOKIRI VÕRGUKIRI
Maainfo
AVATUD TALUDE PÄEV 2019
Maainfo
NÄITUSED
Maainfo
KONKURSID
Maainfo
INFOMATERJALID
Maainfo
TELEPROJEKTID
Maainfo
Euroopa maaeluvõrgustik
Maainfo
Projektinäidete andmebaas
Maainfo
KOHALIKU TOIDU VÕRGUSTIKUD
Maainfo
Sotsiaalne talupidamine
Maainfo
Eesti maaeluvõrgustik 2007-2013
Maainfo
ARHIIV
Maainfo
ARUKAD KÜLAD
  INNOVATSIOONIVÕRGUSTIK
Maainfo
  LEADER
Maainfo
  Trükised
Maainfo
  Maamajanduse analüüsi osakonna ja maaelu võrgustikutöö osakonna kontaktid
Maainfo

UUDISED

   

MAALEHT: Talujahu on parem kui suures tööstuses tehtu. Miks?

Allikas: Maaleht.ee, autor Ene Lill
26. märts 2013. a

Leivaks nimetatu on kultuuriti erinev. Jeesuse ihus oblaat erineb ikka kõvasti ugrilaste tumedast aganaleivast. Venelastel on olemas nii must kui valge leib. Mida lõunapoole, seda heledamaks leib muutub.

 

Nii leiva kui saia küpsetamiseks vajame jahu. Ja jahu määrabki leiva värvi ja maitse. Meie laiuskraadil hästi kasvav rukis oli juba keskajal Euroopas hinnatud ekspordiartikkel, eriti „meeldiva kerge suitsuka maitse pärast”. Suitsumaitse oli küll puhtpraktilise vajaduse tulemus - pidime ju oma lühikese vegetatsiooniperioodi kompenseerimiseks vilja suitsutare partel kuivatama. Ja siis, kui Euroopa vaevles vihmase suve järel tunglatera käes, oli meie kunstkuivatatud vili enamasti täiesti korralik ja söödav - suits ei lasknud hallitusel areneda.

Suitsumaitseline rukis

Eesti jätkuv ja eripärane ja tervislik traditsioon on rukkileiva küpsetamine juuretisega. Täisterajahu ei suuda ükski pärm korralikult kergitada. Täisterast küpsetatud rukkleiva aga kergitab kenasti vana hea bakter - juuretis. See nimelt toitub jahust, pärm aga suhkrust. Seega on rukkileib vist küll ainuke pagaritoode, mis on 100% täisterast ega vaja ilmtingimata suhkrut (kui just maitse pärast) ning kerkib imeliselt.

Leivaga on asi selge: kõige tervislikum on juuretisega kergitatud täisterarukkileib. Toote tumedam värv ongi täistera tunnuseks. Et leib veel tumedam ja aromaatsem oleks, lisatakse leivataignasse ka linnasejahu. Rukkilinnast tehakse nagu odralinnastki: kasvatatakse idud, kuivatatakse ja siis jahvatatakse. Idude hüperenergia ja unikaalsed bioühendid saavad niimoodi kenasti kinni püütud ja rikastavad leiba.

Gluteen tekitab isu

Nisuga on lood teistmoodi. Nisu sordiaretus on viljatera kõvasti moonutanud. Teras on nüüd väga suur tärklisevaru. Nii on proportsioon paigast ära nihkunud, isegi täisterana on selles mineraalset ja kasulikku teratippu vähem kui valget jahu. Ja muidugi kõige tipuks visatakse see nisu vähene kasulik osa minema, et saada peent ja lumivalget jahu.

Mingi kahjulik ollus see valge nisujahu siiski pole, seal lihtsalt ei ole eriti organsmile kasulikke ühendeid. Peamiselt sisaldab ta tärklist, mis hea energiaallikas. Ja kui kui saadud energia jääb kasutamata, ladestub see kenasti naha alla pekiks. Pühapäevaseks maiustamiseks on peen ja valge sai aga täitsa tore. Pagarid ja möldrid nimetavad peent valget jahu nisutuumjahuks. Margid numbritega - mida suurem number, seda peenem jahu.

Valges jahus on palju gluteeni, liimjat koostisosa, mis teeb võimalikuks peente taignakihtide koospüsimise. (Gluteenist on põhjustatud ka valge taigna ülesöömise sündroom. Teatavasti on gluteen kurikuulsa isutekitaja glutamaadi allikas. Looduslikult on seda gluteenis imevähe, aga valges jahus ikkagi proportsionaalselt rohkem kui täisterajahus või teistes teraviljatoodetes).

Osasid hõrgutsi ongi võimatu täisterast teha. Näiteks keedutainast, biskviiti, lehttainast. Ka pitsapõhjad ja pelmeenid vajavad rohkem kleepainet. Küll aga saab valge jahu asendada paljudes teistes toodetes. Küpsised võib teha 100% täisterajahust, samuti liivataignast koogipõhjad. Ka saiataignasse saab ligi poole jagu täisterajahu panna, ilma et õhulisus väheneks. Ja pannkookidesse. Nii et jääb arusaamatuks, miks tööstus seda nii vähe kasutab.

Spelta teeb hinge kirkaks

Nisu ürgsugulane spelta on aga selle pere parim laps. Speltat nimetatakse ürgnisuks või okasnisuks, tavanisu poolmetsikuks eelkäijaks. On levinud müüt, et speltanisu terad leiti Egiptuse püramiidist ja nii sai alguse spelta levik Euroopas ning moodne speltaviljelus. Tegelikult kasvatati speltat juba ka keskajal. Bingeni sibüll Hildegard (12. sajand) kasutas seda oma loodusravidieetides ja propageeris selle kasutamist ka laiemalt. Ta on spelta kohta öelnud: „Kes seda sööb, saab õige liha ja vere, ta teeb inimese hinge kirkaks ja annab rõõmsa meele.”

Tema kuulus retsept, mida sealsed nunnad tänase päevani turustavad, on Hildegardi spelta-närviküpsised. Neisse on lisaks speltale ja võile pandud erinevaid vürtse. Hildegard soovitas neid närvilisuse vähendamiseks süüa 1-5 tükki päevas.

Spelta annab kehale sobiva soojuse, oma täiusliku koostisega vastab ideaalselt keha vajadustele, on kerge seedida ja omastada. Hildegardi retseptides on ta pea kõigi tervisevaeguste puhul näidustatud.

Spelta auks ja kiituseks võib veel öelda, et teda saab kasvatada ja kasvatataksegi peamiselt ökona. Nimet ulatuvad speltanisu juured kuni pooleteist meetri sügavusele, seega ei vaja ta väetamist. Samas on ta tugeva kestaga ning suhteliselt vastupidav taimehaigustele. Eestlased hakkasid okasnisu kasvatama ennesõjaaegse vabariigi algusaegadel ja see levib kenasti. Külvasin isegi Harmoonikumi tarbeks sügisel hektari jagu teri maasse. Eks näe, kui vastupidav ta siis ikka on, kui minagi ta kasvatatud peaks saama.

Tuul ja kivid teevad hea jahu

Kuid jahude juurde tagasi.

Miks talujahu on ikkagi parem kui suures tööstuses tehtu? Esimene asi on päritolu. On teada, kus ja kuidas vili kasvas. Palju pritsiti, väetati. Meie talunikud on selle asjaga õnneks väga tagasihoidlikud.

Edasi on oluline, kui vana toit on. Serraano sink ja emmentali juust on teise kategooria kaubad, jahu puhul aga vastupidi, aeg töötab toote kahjuks. Talunik jahvatab värske tera (mis võib terve terana olla „värske” kasvõi 7000 aastat) ja paiskab selle kohe müüki. Heal juhul ostab ja kasutab tarbja selle ka kohe ära.

Kui jahu kuid või aastaid säilitada, hakkab seal elu käima. Õhu kätte pääsenud rasvad rääsuvad, hallitus otsib kinnituspinda ja kõige lõpuks asutavad putukad end sinna perekondi looma. Kui kunagi aastaid tagasi ostsin ökojahu veel suuremast jahvatustööstusest, kohtusin koti põhjakihis nii mõnegi kontvõõraga. Toit oli ju ka nende jaoks ülitervisklik ja aega piisas!

Poest ostetud tavalisest jahust me enamasti putukaid ei leia, olgugi et see on jahvatatud jumal teab millal. Suurtööstus lisab jahusse ALATI natuke askorbiinhapet. Vaat seda putukad ei armasta. Ja et kogus on alla ühe mahuprotsendi, ei pea tootja sellest tarbijat etiketil teavitama. Kuna askorbiinhape on väga süütu ja leebe asi, ei maksa selles vast numbrit teha. Vaid see on oluline, et meil on ikka õigus teada küll, mida meisse söödetakse.

Jahvatamisel on veel üks peen nüanss. Nimelt kuumenevad moodsate rauast jahvatusmehhanismide osad ja kuumutavad ka jahu. See muudab jahu vananemisprotsessi kiiremaks (võrdle sooja piima ja jahutatud piima säilimisaega). Kui ei pea pikalt säilitama, pole probleemi. Kui aga on isu jahu järele, millest paremat ei leidu, peab võtma koti kvaliteetseid teri ja seadma sammud veskikividega jahvataja juurde.

Seidla veski on nii korralikult restaureeritud, et saab kiviga jahvatada. Enamgi veel, ökomeeter läheb rohelise pool täitsa tippu, sest veskikive ajab ringi tuul. Tuuleveski ja veskivid, mis sa enam oskad tahta!

Ökoviljaga on pisut kehvem lugu, sest selle tehniline kvaliteet pole võrreldav tavalisega – ta on peenem ning sisaldab igasuguseid umbrohuseemneid. Kuid olen üsna veendunud, et umbrohuseeme on veelgi tervislikum kui viljatera ise. Ainult: kliendile peab umbrohust jahu sees teadlik olema.


MAAELUVÕRGUSTIKU LISAINFO:


2 logo maaeluvõrgustikule

 
 
Maainfo
  Jäneda, Tapa vald 73602, Lääne-Virumaa, Tel 384 9700, seminar (at) pmk.agri.ee
Maainfo